Stollen und Pralinen nach Zauner-Art

Hier kommt eines der leckersten Rezepte überhaupt: Stollen und Pralinen nach Zauner Art. Natürlich angelehnt an das unfassbar leckere Original aus Bad Ischl von der der Konditorei Zauner.

Reicht für ca. 60 Pralinen

Zutaten:
30g Carlsbader Waffeln ungezuckert (es gehen auch gezuckerte…)
110g Vollmilchschokolade bzw. Kuvertüre
100g Haselnussnugat
1EL Nutella
Mandelkrokant:
70g Mandeln gehobelt
100g Kristallzucker
zum Überziehen: temperierte Zartbitter-Kuvertüre

 

Zubereitung:
1. Zuerst bereitet man den Mandelkrokant zu. Dazu bereitet man sich ein  beöltes Backblech vor. Dann röstet man die die Mandeln in der Pfanne hellbraun an (ohne Öl).

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2. Zucker in der leeren Pfanne karamelisieren (warten bis er braun wird). Man sollte nicht rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Und die Pfanne rechtzeitig vom Feuer nehmen, damit der Zucker nicht verbrennt.dsc_0147.jpg3. Geröstete Mandeln zum Zucker geben und durchmischen und auf das geölte Blech geben. Gut auskühlen lassen. Achtung sehr heiß! (Der Mandelkrokant schmeckt auch so lecker.)

dsc_0148.jpg4. Grillage und die Waffelblätter fein reiben. Ich mache das in meinem Zerkleinerer von Tup**are.

dsc_0149.jpg5. So jetzt wird’s spannend. Für Pralinen sollte man jetzt seine Hohlformen gießen. Dazu Zartbitterkuvertüre hacken und im Wasserbad zuerst auf  ca. 42°C erwärmen und dann mit etwas zurückbehaltenen Kuvertürestückchen impfen, bis sich die Schokolade nicht mehr löst. Dann auf 28°C abkühlen lassen und wieder im Wasserbad auf 32°C erwärmen. So wird die Kuvertüre perfekt und kristallisiert nicht aus. Man kann sich das Leben auch einfach machen und eine Glasur kaufen. Mit der Schokolade die Formen ausgießen. – Gut austropfen lassen. Ich gebe die Formen dann kurz in den Kühlschrank. dsc_0189.jpg

6. Die Milchschokolade und das Haselnussnugat schmelzen und mit den Krokant- und Waffelbröseln vermischen. Jetzt noch das Nutella dazu (kann man aber auch weglassen, und mehr Nugat nehmen). Die Masse in einen Spritzsack füllen. Die Masse sollte nicht erkaltet und nicht heiß sein.

7. Die Masse in die Hohlformen spritzen – wieder kurz ab in den Kühlschrank. Wenn man einen Stollen macht, dann kann man die Masse in eine Form spritzen (ich habe ein Ikea Plastikschüsserl genommen).

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8. Die Hohlformen mit temperierter Kuvertüre verschließen. Oder den erkalteten Stollen mit Kuvertüre überziehen.

9. Nach dem aushärten der Kuvertüre die Pralinen sofort aus der Form nehmen. Sonst bekommt man vielleicht unschöne Flecken auf der Schokolade. Stollen mit einem heißen, scharfen Messer in 0,5cm dicke Scheiben schneiden.

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