Schokolade temperieren- Glanz und Gloria

Um Kuvertüre zum Glänzen zu bringen, muss sie ordentlich temperiert werden. Ha, da könnte man auch behaupten, dass man einfach etwas „Fremdfett“ (zB Kokosöl, Rama,…) dazugibt – nein, nein, nein – dann ist es keine Kuvertüre mehr. Außerdem geht der originäre Geschmack der Schokolade verloren – und das wollen wir ja nicht.

Warum überhaupt temperieren? Ansonsten wird die Schokolade grau, oder wird matt. Und wir wollen Glanz, ein Knacken beim Reinbeißen…

Was kann ich damit machen? Temperierte Kuvertüre benötigt man für:
+ Pralinen
+ Glasur (für knackige Glasuren)
+ Schokofigurinen
+ Schokoaufleger
+ Beschriftungen aus Schokolade
+ …

Wie macht man das? Ich temperiere meine Schokolade im Wasserbad und niemals in der Mikrowelle. Und so funktioniert’s:

  1. Wasser in einem Topf auf ca. 60 °C erhitzen – vom Herd nehmen.
  2. Kuvertüre hacken und 2/3 davon in eine Schüssel geben.
  3. Die Schüssel ins Wasserbad geben  – Vorsicht es dürfen keine Wasserspritzer die Kuvertüre berühren – ansonsten kann man sie wegwerfen.
  4. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und auf ca. 42°C erwärmen. Nicht höher erwärmen, sonst wird die Struktur der Schokolademasse zerstört. Ich kontrolliere die Temperatur immer mit einem digitalen Küchenthermometer.
  5. Kuvertüre vom Wasserbad nehmen und mit dem übrigen 1/3 der Schokolade impfen – nach und nach zugeben, solange die Kuvertürestücke noch schmelzen.
  6. Die Schokolade auf 28°C abkühlen lassen – dabei immer wieder umrühren. – Man braucht hier etwas Geduld.
  7. Die Kuvertüre wieder auf die optimale Verarbeitungstemperatur von 32°C im Wasserbad erwärmen.
  8. Jetzt verarbeiten!

 

Ich habe die Kuvertüre schon für Schokodekore wie zB Baumrinde, Schokoaufleger verwendet…

 

 

2 Gedanken zu “Schokolade temperieren- Glanz und Gloria

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